O congro é un peixe mariño óseo pertencente á familia Congridae, común na parte oriental do Atlántico Norte. Vive preto da costa a profundidades entre 0 e 1171 metros e é un voraz depredador de peixes nocturnos.
Unha vez eviscerado, salgado e curado, ten unha aparencia, cor, sabor, cheiro e textura completamente diferente á versión fresca. O cheiro lembra ao umami, a cor escura débese ao proceso de curado, a textura é seca, ríxida e o sabor é forte e moi característico.
É un produto importante para a localidade de Muxía, onde miles de turistas visitan cada ano os antigos secaderos de congro e hoxe en día só queda un produtor que tenta manter viva esta singular tradición.
 |
| Javier Lema, de Elaboraciones Lemar, únicos elaboradores na actualidade |
O produto só pódese atopar en cantidades moi limitadas, xa que o estilo de vida axitado de hoxe en día non é propicio para este tipo de produtos, que necesitan polo menos 24 horas de hidratación antes de cociñar. Outra peculiaridade é o seu sabor intenso, como o dun queixo azul, que non é do agrado de todos.
Este alimento tradicional corre perigo de desaparecer xa que só unha empresa segue elaborándoo en Muxía, un pequeno pobo mariñeiro de Galicia, e distribuíndoo aos seus clientes principalmente na rexión de Aragón.
Este produto ten orixes moi antigas, que se remontan ao século XV, como testemuñan os documentos que certifican o trueque co que se intercambiaba durante a Idade Media.
O congro sécase principalmente no inverno, cando sopra o vento do nordés, en estruturas de madeira ao aire libre chamadas 'cabrias'. A preparación do congro é moi delicada e necesítase un verdadeiro artesán do mar, chamado 'lañar', para preparalo de forma tradicional.
O congro seco consómese principalmente en Aragón, máis concretamente en Zaragoza, xa que no século XV cambiábanse as cordas que fabricaban os habitantes de Bilbilitano por congro seco elaborado en Muxía. Esta antiga tradición mantívose ata os nosos días.
A receita máis tradicional é o 'congro seco á bilbilitana'. Consta de:
- 500 gramos de garavanzos casteláns secos.
- 300 gramos de congro seco.
- Dentes de allo.
- Un ovo duro.
- Piñóns.
- Rebanadas de pan duro.
- Unha folla de loureiro.
- Auga, sal e aceite de oliva virxe extra.
O día anterior, poñemos en remollo os garavanzos e o congro seco en auga quente durante unhas oito horas. O día da preparación poñemos o congro nunha pota con auga fría e cando rompa a ferver, engadimos os garavanzos e deixamos cociñar outros 60-90 minutos. Cortar o pan en anacos e botalo nunha tixola con aceite e piñóns. Cun morteiro triturar o pan frito, os piñóns, o allo e o ovo duro. Cando os garavanzos estean cocidos, engadir o pan relado triturado e cociñar durante outros 15 minutos. Débese deixar repousar unha hora antes de servir.
0 Comentarios
slowcompostela@gmail.com