Slow Food, a través das Comunidades do Alimento, promove a importancia de fortalecer os vínculos das persoas cos alimentos tradicionais, para asegurar a sustentabilidade e a biodiversidade, así como o arraigamento co territorio e a súa cultura.

Para nós a gastronomía é un pilar fundamental da nosa terra e por iso, en Slow Food Compostela, queremos recordala e protexela. Para tal fin nace a Comunidade "Cociñeiras e Cociñeiros Sostibles de Galicia". Elas e eles, xunto cos pequeno/as produtore/as, son os responsables de cumplir con este obxectivo.



Esta Comunidade está integrada polos cociñeiros e cociñeiras dos Km 0 de Galicia. Queremos que os coñezades a tod@s un pouco mellor.


COCIÑEIRAS E COCIÑEIROS DOS 
RESTAURANTES KM 0 


Provincia de A Coruña

Pablo Viñas Alonso naceu en A Coruña donde comezou a relacionarse cos mellores produtos da gastronomía, o que fixo do seu paladar o maestro da súa carreira profesional. Dirixeu e aconselleu hoteis de luxo, complexos, restaurantes e compañías multinacionais de alimentos.  A súa comida foi saboreada nos restaurantes de Manhattan, Os Ánxeles, Miami, Puerto Rico e a República Dominicana onde os clientes puideron degustar os mellores produtos servidos por este chef. 

María del Carmen García Céspedes de 32 anos, é a segunda cociñeira do Next Door, despois de Pablo Viñas. Acabou traballando na cociña despois de facer un curso por necesidades laborais e cousas do destino que lle encantaba o que facía. Compaxina o seu traballo co coidado de 5 nenos (o maior ten 13 anos e a pequena 6) o que a converte na nosa heroína. 


Leonardo Cao Mena, cociñeiro do Divino Vinoteca en Culleredo (A Coruña), sempre tivo o obxectivo desde que abriron, de consolidarse coma un dos mellores restaurantes de carne de España. Naceu en Bos Aires, arxentino de sangre galega por parte de pai e alemán por parte dos avós maternos. Pero cumple tódolos tópicos: é un tolo do fútbol e da parrilla. No seu restaurante só utiliza animais daquí. Interésalle coñecer a  trazabilidade, de que se alimentan.


Luis Sendón Lestón é o cociñeiro e propietario do restaurante O Neixón. Formado na escola de hosteleria de Foz e de Palma de Mallorca, é un defensor da cociña pura e tradicional da zona de Carnota e da utilización dos seus produtos.


Manuel Domínguez Canosa, nado en Mazaricos, mudouse a Santiago con 17 anos para estudar e logo xa se quedou por cuestións de traballo. Decidiu ser cociñeiro porque desde pequeno era algo que lle gustaba facer na súa casa e por iso tíñao moi claro. O que máis lle gusta é a cociña tradicional galega. Nun futuro gustaríalle, ademais de seguir aprendendo, poder axudar na formacion de novos cociñeiros ensinándolle a cociña de toda a vida para que non se perda a nosa maneira de cociñar.


Mari Carmen Mogo Maza, é a cociñeira da Bodeguilla de San Lázaro, alí onde o antigo camiño das peregrinacións xacobeas ingresa feliz no xiro de Santiago para concluír periplo. Esta taberna decora pois a paisaxe compostelá primixenia que recibe ao peregrino e que regala a este un algo do asombro necesario para que a conclusión dun camiño non resulte nunca cousa vacua.

Diego García Pereira é o cociñeiro da Bodeguilla de Santa Marta, a terceira das Bodeguillas compostelás inaugurada o 19 de setembro de 2012. Ten similares características ás dúas  bodeguillas anteriores, pero cun punto de personalidade propia que se reflicte na decoración minimalista e elegante. Destacan a moi variada carta de viños e a calidade dos produtos que tan ben definen ás  Bodeguillas.

María del Carmen Rey Moreira é a cociñeira da Bodeguilla de San Roque, a primeira das tres que existen hoxe en día en Compostela. A súa clientela atopa alí unha xanela que desde o reino da gastronomía permite mirar cara a territorios poboados por soños pracenteiros e fermosos: o emporio da cociña tradicional, o dos ibéricos e o dos queixos, o dos produtos finos de tempada e tamén o dos viños máis competentes e sosegados. 


Concha Casares Mozo, chef de Casa Alongos, é unha persoa autodidacta, con consellos varios de grandes chefs, aprendiz constante e buscadora dos mellores produtos para cociñar a lume lento. Naceu no ano 63 no antigo Bar Alongos. Benilde e Manuel, seus pais, son referentes gastronómicos indispensables, de alimentación saudable, de respecto á terra, de aromas, sabores, produtos de cercanía e bo trato ao comensal.


José Castro Facal, naceu en Aarberg (Berna, Suiza) en 1973 e formouse na escola de hostelería de Lamas de Abade en Compostela. No eido laboral compaxinaba o traballo dun negocio familiar, a sidrería Abril Ares, con traballo para a administración deixando a súa pegada na gardería de Vite, na residencia de maiores Porta do Camiño e na residencia de maiores Volta do Castro en Santiago e tamén no colexio CPI Xanceda en Mesía, onde despois de 4 anos e con moi bos recordos, renunciou ao seu posto de traballo xa que no comedor do López Ferreiro en Santiago quedara libre por xubilación a praza de cociñeiroA día de hoxe tamén compaxina o traballo no colexio cun negocio familiar, o centro sociocultural privado “A casa do taberneiro”.


Lolo Mosteiro e Paula Martínez, dirixen a Artesa da Moza Crecha, no que se combina orixinalidade, con cociña tradicional e cociña de autor. Produtos galegos, carnes e peixes da comarca e viños, entre eles, os viños da Indicación  Xeográfica Protexida "Viño da Terra de Betanzos", son algúns dos moitos produtos da Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo que se poden degustar na Moza Crecha, xa que para a elaboración das súas exquisitas receitas utilizan produtos de proximidade e de Km 0.


Provincia de Lugo

Martín Mantilla Rodríguez (Monforte de Lemos, 1978), conta con máis de 20 anos de experiencia dedicados á cociña e a impartir formación nese ámbito. Formouse no Ciclo Medio de Cociña e Gastronomía da Escola Fundación  Belarmino Fernández Iglesias e como Técnico Superior en Xestión e Dirección de Cociña no ISFP Vesta, na Rexión de Murcia. Desenvolveu a súa carreira como chef en restaurantes de Galicia e das Illas Canarias. Actualmente, segue formándose e reciclándose no apaixonante mundo da gastronomía para estar sempre á vangarda dos últimos coñecementos. Á súa vez, está a realizar un máster de formación Pedagóxica e Didáctica para profesores técnicos de FP na Universidade Politécnica de Cartaxena e segue impartindo cursos de formación para a Asociación Provincial de Empresarios de Hostalería de Lugo entre outras entidades. Colabora co Craega  realizando demostracións, degustacións e  showcooking de cociña en distintas feiras, como por exemplo, Biocultura e tamén forma parte da recentemente creada Asociación de Cociñeiros de Lugo.


Felisa Varela é unha cociñeira de toda a vida. Representa toda esa cociña tradicional que naceu nas casas e nas cociñas de leña, cociña de autoras, cociña de sempre. A este concepto é ao que o Rías Altas (Barreiros-Lugo) chama "Cociña de Raíz".




Provincia de Ourense

Manuel Ledo naceu en Chantada e a súa etapa entre fogóns comezou no 2013 cando optou por facer o ciclo medio de cociña no IES Vilamarín. Ese mesmo ano, nas vacacións, xa comezou a facer extras os fins de semana en "Casa Quinteliña" e cando rematou o ciclo, fixo as prácticas en Chantada en "A Faragulla" no cal se quedou tres anos. Decidiu seguir formándose e foise para Lugo a facer o ciclo superior no IES Sanxillao. Ao rematar, fixo as prácticas no "Mesón Colón" en Nadela. O Camiño de Santiago, foi a súa seguinte parada. Estivo en Portomarín unha tempada no restaurante "O Mirador".  A seguinte etapa do camiño foi en Palas de Rei nunha casa de turismo rural "A Parada das Bestas" donde tamen estivo unha tempada. Poucos días despois de estar de vacacións, chamárono para cubrir unha baixa no restaurante Campos en Lugo por pouco tempo. Actualmente está en Ourense no Restaurante Sanmiguel no cal xa leva un ano e uns meses.




Provincia de Pontevedra

Valeria Terrone González traballa en Galeguesa Vigo, un local onde poderás degustar a auténtica  Galeguesa, elaborada artesanalmente con gando de crianza propia, combinada cos mellores produtos galegos, pan artesán do día, queixos artesáns e verduras de tempada de produtores de proximidade.


Raúl Rodríguez Rosendo, natural de Ribadavia, ten unha unha ampla traxectoria de traballo no eido da restauración onde é coñecido como @errealcubochef. No ano 2007 abre o seu negocio de hostalería, que compaxina coa súa paixón: a cociña dirixida aos máis cativos. Tras traballar en varias escolas Montessori de España con cociñas de cercanía e tempada, é actualmente o cociñeiro do Eleven Shool Vigo. A súa última iniciativa é o Instituto de Pedagoxías Activas ILAI onde asesora a familias, centros educativos e caterings na elaboración de menús e a introducción do BLW no comedor.


Edu Alemán naceu en Barrantes no ano 1980. "Non sei decir con certeza o porqué de escoller este mundo da cociña... Tiña compañeiros de maior idade que xa exercían como tal e ao escoitalos falar foi quizais cando me empezou a picar o gusanillo co tema". Pero creo que, sen dúbida, o principal motivo o tiña na casa. Tanto súa avoa (que cociñou durante anos nunha casa de comidas do pobo), como súa nai, a cal tiña unha man espectacular para os fogóns, foron os seus principais motivos para escoller este mundo da cociña. Obviamente, son os mellores espellos nos que mirarse, e aínda q non conseguira chegar á súa altura neste mundo gastronómico, debe levar no sangue parte dese bo facer que elas tiñan nos fogóns. Con 19 anos decidiu adentrarse neste mundo cursando primeiro, un ciclo de panadería e pastelería e despois, o ciclo de cociña, todo isto no centro Carlos Oroza de Pontevedra. Rematando o 2° ano de cociña, fixo prácticas no Parador de Turismo de Cambados e traballou alí ese verán. Con 23 anos, e cando só levaba un mes alí, surxeulle a oportunidade de dirixir a cociña do Hotel Villacovelo en Samieira (Poio). Estivo 3 anos desempeñando ese cargo e despois buscou novos retos. Nos seguintes anos estivo dirixindo outras cociñas como a do Pazo da Caeira en Pontevedra ou o Restaurante La Bocana en Sanxenxo, entre outros. Despois, e durante case 6 anos, estivo de cociñeiro no colexio Príncipe Felipe (Pontevedra). No verán do 2020 colleu o cargo de xefe de cociña da Quinta de San Amaro (Meaño). Estivo case un ano e medio á fronte do mesmo onde, a pesar de ter momentos duros e de moito traballo, lévase unha experiencia moi gratificante e moi bos momentos e recordos desta etapa da súa vida. Actualmente segue desempeñando as funcións de cociñeiro para unha empresa de catering situada en Santiago de Compostela.


Sergio Méndez é actualmente o xefe de cociña da Quinta de San amaro (Meaño).Con 26 anos colleu o relevo de Eduardo. Á idade de 18 decideuse a estudar o ciclo medio de pastelería e logo de 2 anos, o ciclo medio de cociña. Comezoulle a gustar este mundo xa desde cativo, sempre pegado ao mandil da súa avoa e bisavoa, e tamén ao de súa nai e pai, sempre probando as cousas. Así que desde ben pequeno xa tivo esa conexión especial coa cociña. Ao rematar o ciclo, fixo as prácticas na Quinta, e tivo a sorte de que lle ofreceron traballar alí. Despois de pouco máis de 2 anos, decideu cambiar de aires e probar outras cociñas. Agora, 2 anos despois, volve con moitas gañas e ilusión como xefe de cociña para intentar que este establecemento que constitúe un referente na comarca do Salnés siga medrando con moito éxito. Xunto del acompáñao un gran profesional e amigo, Antonio Castro, a súa man dereita na que confía plenamente. Tamén o acompaña Gabriel, un gran axudante de cociña, tremendo traballador que xa ten a experiencia de traballar na Quinta.



COCIÑEIRAS E COCIÑEIROS DOS 
COMEDORES ESCOLARES KM 0 


Óscar Fernández Paz é Técnico Superior en Restauración e TEAT en Turismo, pero de profesión cociñeiro. Logo de pasar por cociñas de varios e diversos perfís e por diferentes departamentos do sector turístico, desembarca no centro actual donde traballa: o CEIP Xacinto Amigo Lera, en Portomouro (Val do Dubra). Un centro público, con xestión pública, cos cartos de todos, e con persoal funcionario. Desde xa fai preto de 6 anos, desempeña o cargo de oficial de cociña.


Sandra Varela Amado, natural de Balares, Ponteceso 1975, conta coa titulación de “Técnico Especialista en Hostalería e Turismo”, estudos realizados no IES Lamas de Abade, de Santiago de Compostela. Despois de 15 anos de experiencia no sector privado, en restaurantes e distintas empresas de cátering de Galicia e as Illas Canarias, decide regresar á casa, ao rural. Como mellor opción, decide apuntarse nas listas de comedores escolares da Xunta e comeza a traballar en distintos colexios da provincia, ata que se establece no CEIP Os  Muíños, de Muxía, no que leva xa 13 anos. Tamén emprende unha actividade turística, cunha casa de turismo rural en praia de Balares: A Casa de  Lelo.


Adrián Viñas Nión, naceu en Elviña (A Coruña) en 1978. Fillo de pai uruguaio e nai galega, inculcáronlle a multi cultura gastronómica dese país (receptor de multitude de emigrantes nos anos 50, españois, italianos e resto de Europa). Obtivo o Título de Técnico Especialista de Hostalería no I.E.S. Fragas do Eume no ano 2001. En 2010 sacou o título de Técnico superior en Restauración, no I.E.S. Paseo das Pontes da Coruña. No ano 2004 arrinca a súa traxectoria no CEIP Vicente Otero Valcárcel de Carral (A Coruña).


José Castro Facal, naceu en Aarberg (Berna, Suiza) en 1973 e formouse na escola de hostelería de Lamas de Abade en Compostela. No eido laboral compaxinaba o traballo dun negocio familiar, a sidrería Abril Ares, con traballo para a administración deixando a súa pegada na gardería de Vite, na residencia de maiores Porta do Camiño e na residencia de maiores Volta do Castro en Santiago e tamén no colexio CPI Xanceda en Mesía, onde despois de 4 anos e con moi bos recordos, renunciou ao seu posto de traballo xa que no comedor do López Ferreiro en Santiago quedara libre por xubilación a praza de cociñeiroA día de hoxe tamén compaxina o traballo no colexio cun negocio familiar, o centro sociocultural privado “A Casa do Taberneiro”.


Libia Estévez, nada en Marín no ano 1977. Despois de rematar os seus estudios de COU decide matricularse na nova escola de hostelería “Carlos Oroza” en Pontevedra, fai xa 25 anos, cursando ahí 3 ciclos, o primeiro de “Servizos” o segundo de “Panadería e Pastelería” é por último o ciclo medio de “Cociña”. Para seguir formándome continuei en Santiago para obter o título de “técnico especialista en hostelería e turismo”. Fixo as prácticas de empresa fai 23 anos no restaurante Casa Solla en Poio, Pontevedra. Pepe Solla acababa de coller as rendas do restaurante familiar e tivo a sorte de formar parte do seu ilusionante proxecto. Comezou a traballar con el na plantilla de eventos, na cal a día de hoxe, ten a responsabilidade da cociña do Pazo de Cea en Nigrán. Imparteu cursos de cociña durante 4 anos en varias asociacions veciñais e despois anoteuse nas listas da Xunta e do Sergas, traballo que lle permitiría compaxinar cos eventos. Despois de estar en varias residencias da terceira idade, hospitais e algún colexio, no ano 2008 concedéronlle unha vacante no CEIP A Paz-Tintureira, en Coruxo (Vigo).


Clara Ruíz González naceu en Muíños (Ourense) no 1970. Empezou a súa andadura na cociña en Barcelona no sector privado. Logo compaxinou o traballo na cociña cursando a titulación de "Técnico de cociña" na escola Fundación Belarmino Fernández de Sober. Despois de pasar por residencias de anciáns, tempo libre e varios colexios, no 2013 tomou posesión da súa praza no CEIP Joaquina Jorreto da Merca.


Gonzalo López Pérez é técnico Especialista en Hostalería e Turismo, estudos realizados no IES Vilamarín. Leva 22 anos de experiencia no sector como cociñeiro. Fixo as prácticas no xa desaparecido restaurante “Adega do Emilio” a onde volveu dous anos despois para ficar nos seus fogóns durante case cinco anos. En total pasou sete anos como cociñeiro para distintos locais de restauración. No ano 2005 decide abandonar o sector privado e anotarse nas listas de contratación temporal da Xunta de Galicia, onde cubre o posto de cociñeiro en diferentes centros públicos como residencias da terceira idade, escolas infantís, residencias universitarias, centros de menores…así ata 2009 que toma posesión da praza provisional no CEIP Virxe da Saleta en Cea, derivada da OPE de 2005, cociña da que garda un grato recordo. En 2013 toma posesión da praza definitiva como cociñeiro no CPI Antonio Faílde de Coles.


Monserrat Fernández Cousido é a responsable de cociña do C.E.I.P. Saco e Arce de Toén. Naceu en Eibar, Guipúscoa, nunha familia de tradición hostaleira. Estudou en Madrid, Hostalaría e Turismo,  rematando estudos en Santiago de Compostela e obtendo así o título de Técnico Especialista en Hostalaría e Turismo. Traballou na panadería familiar quince anos,  sen deixar de formarse con diversos cursos para non perder o fío. No 2006 anotouse nas listas do Sergas e da Xunta en diferentes categorías: gobernanta, xefa de cociña, oficial de 1ª e 2ª de cociña... e foi así como comezou a súa andadura,  percorrendo  toda Galicia e traballando en todas as categorías. Pero como nos confirma ela,  sen dúbida  quedaría sempre cociñando para nen@s. Para Monserrat, chegar a un colexio e aportar as súas experiencias e bo facer, é o que máis a enriquece e como di: "o comedor é a aula máis grande de todo colexio, xa que nela apréndense cousas que non se aprenden en ningún outro lugar e tamén é un espazo onde se poñen en práctica valores e competencias relacionadas coa vida diaria".